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酸菜鱼的制作方法
作者:肖跃胜    大厨秘技来源:本站原创    点击数:    更新时间:2006-12-06    
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    制作方法简单的酸菜鱼向来颇受大众的喜爱,下面为你介绍酸菜鱼的烹制方法。

   

【主料】草鱼1条/2斤左右、泡酸菜350克

【配料】泡姜80克、泡红辣椒100克、色拉油50克、化猪油50克、姜片蒜片各10克、葱花10克、大葱节100克、精盐5克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒15粒、生粉30克、鸡蛋清1个。

【做法】

1.将鱼洗净,头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片,泡姜切片,泡红辣椒剁细,鸡蛋清与生粉调成蛋清豆粉。

2.鱼头骨加盐、姜片、葱节、料酒码味,鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀。

3.炒锅放入1500克水烧沸,放入鱼头骨汆至7成熟捞起,锅内加油,下花椒、酸菜、泡姜片炒香,掺入鲜汤3000克,放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味,下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下生鱼片煮至熟,连鱼带汤倒入盆内,撒上葱花。

4.锅内下少许油烧至7成热放入泡红辣椒末炒香,均匀淋于葱花上即成。

  酸菜鱼是有名的川菜特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。

 注意:煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。


  酸菜鱼的来历,颇多说法:

   有的说酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

  有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。

  有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
  “酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。

 

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